Per la sfoglia: frullare le rape rosse con il mixer, aggiungere le uova e un po’ alla volta la farina. Proseguire sulla spianatoia, impastando con le mani fino ad ottenere un composto liscio. Lasciarlo riposare per un mezz' ora. Per il ripieno: lessare per qualche minuto il radicchio, scolate e  tritatelo finemente insieme allo speck, fateli saltare in un tegame con un filo d'olio d'oliva. Sfumate con un pò di vino bianco e cuocete per pochi minuti. Far raffreddare e aggiunger la ricotta e il grana. Per i ravioloni: stendere l' impasto sottile e tirate delle strisce larghe 10 cm circa. Al centro mettete mezzo cucchiaio del ripieno con una distanza di circa 8 cm l’uno dall’altro. Ripiegare l’impasto su se stesso e poi tagliare con l’apposita rotella dentellata. Per la fonduta: amalgamate i due tuorli con il Trentingrana, unire la panna e cuocere il composto a bagnomaria, mescolando continuamente. Quando la crema risulterà addensata, toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire. Aggiungete infine le noci tritate a piacere. Completamento: mettete sul fuoco una pentola con l' acqua e prima che raggiunga il pieno bollore buttate i ravioli. Quando i ravioli sono pronti (dopo circa 5 minuti), scolarli e farli saltare con un pò di burro e pepe. Sistemate la fonduta su un piatto e appoggiate i ravioli su di essa e completate con una spolverata di Trentingrana!