Mescolare l’uovo con il latte e il pepe, aggiungere il pane raffermo amalgamare  per bene il tutto e lasciare riposare un paio d’ore fino a che il pane sarà ben umido ma non troppo spappolato (rigirando di tanto in tanto). Nel frattempo soffriggere lo speck a dadini e la cipolla tritata nel burro e nell'olio, quando il soffritto sarà pronto spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Quando il pane sarà ben ammorbidito unire il soffritto di speck e cipolla, il prezzemolo e il Trentingrana; mescolare delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti; versare la farina e far riposare un’altra mezz'ora. Trascorsa la mezz'ora, formare a mani umide, circa 12 palline di impasto (di dimensioni di 6-7 cm) e infarinarle.Portare ad ebollizione il brodo e cuocervi i canederli per 15 min. circa, il tempo necessario perché salgano a galla, facendo però attenzione a mantenere la fiamma bassa affinché non si disfino.Preparare intanto la crema di verza facendo soffriggere la cipolla e la patata nell'olio evo, aggiungere la verza tagliata a listarelle, fare appassire in padella e portare a cottura aggiungendo un mestolo abbondante di brodo; a cottura ultimata, prima di passare al mixer per ottenere una crema liscia regolare di pepe e aggiungere un cucchiaio di Trentingrana, facendo attenzione che la crema resti poco sapida per contrastare col gusto deciso dei canederli allo speck.Versare la crema di verza ancora calda sul fondo di un piatto piano, adagiarvi i canerderli scolati e decorare con scaglie di Trentingrana e pepe nero macinato fresco.